A hal�telekr�l

Engedj�k meg hogy ez�ttal a hely szellem�hez h�ven megosszak �n�kkel n�h�ny gondolatot a halakr�l, a half�z�sr�l, �s a hal�szl� t�rt�net�r�l.
Honfoglal�ink �s a k�s�bbi sz�zadok konyh�j�nak sajnos csak a hullad�k morzs�it ismerj�k. Amit a r�gi korok szok�sair�l tudunk az, r�szben a nagyurak�t �rzi. A k�zn�pire csak a n�prajzi �s m�s �sszehasonl�t� tudom�nyok seg�ts�g�vel tudunk visszavonatkoztatni. A 15.sz�zadig hazai konyha-recept csak egy k�zen megsz�ml�lhat� mennyis�gben maradt r�nk. M�ty�s kir�lyunk ut�n lett divatos-k�lf�ldi mint�ra-meg�r�k�teni az �tkek �s italok elk�sz�t�s�hez adand� recepteket.

Sokan sokf�l�t meg�rtak m�r eleink egyik f� �tel�r�l, a halr�l �s a halfogyaszt�sr�l. Tudjuk p�ld�ul, hogy a t�voli rokonaink �szaknyugat-Szib�ri�ban a r�nszarvason �s a halon k�v�l egyebet nem is esznek szinte a mai napig. F�rendjeink �s a mindennapok embere �vsz�zadok �ta egyform�n kedvelte, de mind a mai napig is kedveli a halat.

Azt is tudjuk, hogy f�ve, s�tve, f�st�lve �s a j� �g tudn� felsorolni h�ny �s milyen form�ban k�n�ltak �s ettek halat, a kir�ly asztalain�l, az udvarh�zakban, kolostorokban, v�rosi polg�rh�zakban, jobb�gykonyh�kon, �t menti vend�gfogad�kban �s v�s�ri sokadalmakban egyar�nt. R�gm�lt korok  asztal�n megbecs�lt �s keresett �tel volt a hal. El��telk�nt, levesk�nt, f��telk�nt, b�jti id�ben �s �nnepi eledel�l is k�n�lt�k. A 17. sz�zad jeles t�r�k utaz�ja Evlia Cselebi a haz�nkr�l �rott ismertet� sz�veg�ben megeml�kezik a p�rk�lt ponty, a r�ntott s�ll� �s a k�r�sz leves finoms�g�r�l. Bornemissza  Anna fejedelemasszony 1630-ban kiadott szak�csk�nyv�ben viz�b�l 22 fajta, harcs�b�l 14 fajta, pisztr�ngb�l 18, potyk�b�l 27, csuk�b�l pedig 40 f�le �telt k�sz�tettek. A nagyszombati 1763-ban megjelent szak�csk�nyv k�l�nleges b�jti aj�nlata volt p�ld�ul az ikr�s k�poszta. Ah�ny fajta hal van �l�vizekben �s tengerekben, annyi f�le elk�sz�t�si m�dja kell, hogy sokszorozottan legyen n�pek �s gusztusok szerint – �rja, egy 19. sz�zad v�gi lap a hazai hal�teleinkr�l besz�mol� �js�gcikkben. �gy is van, nincs olyan orsz�g, ahol ne k�sz�ten�nek halakb�l levest. Vegy�k csak p�ld�ul a h�res Marseille-i buoillabaisse-t. A hazai igen h�res �s magyaros hal�szl� (vagy szebben magyarosabban hangz�an – ahogyan pl.: J�kai, Miksz�th, M�ra Ferenc dikt�lja: hal�szosl�), alig k�tsz�z �ves karrierre tekint vissza. Els� hiteles receptl�t a reformkorb�l ismerj�k. Bizonyos, hogy el�tte is kedveltek voltak haz�nkban a halb�l k�sz�lt levesek. H�ress� mondhatni vil�gh�r�v� v�l�s�t m�gis a paprik�val val� h�zass�g�nak k�sz�nheti. Az els�, nem szakember toll�b�l ismert hal�szl�receptet Horv�th J�zsef Elek tud�s Kaposv�ri gimn�ziumigazgat� 1828as �tj�r�l ismerj�k. �me:

Br�dy S�ndor a h�res �r� �gy v�lekedik a halakr�l �s a halas �telek k�sz�t�s�nek m�v�szet�r�l. A hal a f�rfiak k�l�n kultusza, szak�csn�k vesz�ds�ge. Vajon volt-e m�r n�, aki halat tudott f�zni? Egy volt az isten nyugosztalja. A f�rfiak azonban mind half�z� zsenik. Tudniillik ami a paprik�st illeti, amelynek f� t�rv�nyei ezek: Meg kell p�rolni j� sok v�r�shagym�t v�zben zs�r n�lk�l, de nem s�rg�ra �s nem v�gk�pp zs�misk�ra. Most k�vetkezik a tengernyi paprika. Azt�n maga a hal: �spedig kecsege sok legyen benne, azt�n ponty, csuka, harcsa, tok, czig�ny �s feh�rhal. Hamar bes�zni �s be a l�bosba vagy bogr�csba, hadd f�jj�n, buzogjon egy negyed�r�ig. A m�sik negyed�r�ban m�r lassabban f�het. Legk�s�bb h�romnegyed �ra alatt t�lalni kell.

A szegedi hal�szl�r�l �gy �r Br�dy:
"A Tisza ment�n, k�l�n�sen Szegeden, a s�r�bb �s er�sebb l� ok��rt takarm�nyhalakat �s fejeket f�znek �ssze �s �tpassz�rozz�k a hal�szl�be. J�-j�, de az�rt �n nem javallom".

Minden tisztelet az �n�, de nem �rtek egyet Br�dy �r.
�s v�g�l a hal�szosl� megnevez�st haszn�ltam, amit J�kai �s M�ra Ferenc is sz�vesebben �rt a ma divatos hal�szl� (ami bizony f�lre is hallhat�) kifejez�s helyett. A n�prajzi sz�vegek hossz� l�re eresztett halpaprik�sk�nt eml�tik. A sz�z �vn�l kor�bban �r�dott szak�csk�nyvek receptjei " halpaprik�st hal�szosan" k�n�ltak. A 19sz�zad v�g�t�l terjedt el a hal�szl�. Szebb volt a "halpaprik�s hal�szosan" de az el�bbi v�lt �ltal�noss�, Sajnos!

Barta L�szl� -T�rzsasztal.com