Az Árpád-házi királyok asztalánál

Ezer esztendővel ezelőtt nagy volt  sürgés-forgás első királyunk, István udvarában. Sok külhoni vendég fordult meg – európai uralkodók, cseh, német és olasz egyházi méltóságok ülték körül a dúsan teríttt asztalokat. Ám, hogy mi volt a menü, arról nem sok írásos feljegyzés maradt az utókorra. A kor „magyaros” étkezési szokásairól egy korábbi, még a kalandozások (926-ból) való krónika ekként számolt be:

„A Sankt Galleni-i kolostor rétjén a főemberek bőséges lakomát csaptak. Az étkezéshez ülőalkalmatosság nélkül leheveredtek. Ők pedig, mikor a félnyers szügy és egyéb marhahúsdarabokat kés nélkül csak fogaikkal tépve ették a lerágott csontokat tréfából egyik a másikra hajigála. A bort is teli edényekben középre tették s különbség nélkül mindenki annyit ivott belőle, amennyit akart….”

De hát ez még a kalandozások, vándorlások korában volt. Amikor azonban őseink letelepedtek, megváltozott az étkezési kultúrájuk. A nyereg alatt puhított hús és kancatej legendája elhalványodott, vadat, halat s mi jó falat, változatos sokaságban fogyasztottak. Az ételek elkészítésének módja persze még nagyon egyszerű volt, szinte kimerült a hússütésben (mert vadat, szárnyast, de még halat is nyárson sütöttek), hozzá lepénykenyeret ettek, esetleg főtt zöldséget, desszertnek friss gyümölcsöt, vadméh mézével leöntött aszalt gyümölcsöt.

István udvarában, az olasz, a cseh és német papok tanítás nyomán nemcsak a vallás és a tudományok vertek gyökeret, hanem az étkezési szokások is. Amikor tehát István feleségül vette II. Henrik bajor herceg lányát, Gizellát, természetes volt, hogy az ifjú királyné hozta magával a teljes udvartartását, és persze a szakácsát is. István, a bajor szokásokat tiszteletben tartva, egy hízott ökör sütésével kedveskedett hitvesének az esküvői lakomán.

Mivel receptkönyv akkoriban nem volt, csak sejteni lehet, hogy mi mindent tálaltak az ökör mellé, hiszen a föld csak úgy ontotta kincseit.

Honfoglaló őseink nem véletlenül választották új hazájuknak ezt a vidéket: gazdag földet találtak itt. Sűrű erdő borította a vidéket, s az erdőben rengeteg vad, a folyókban százféle hal és temérdek rák, a nádasokban vízimadarak hada tanyázott. De megtalálható volt a római civilizáció sok-sok maradványa, így a gyümölcs- és szőlőtermesztés nyoma is, amit az egyre szaporodó kolostorokban felelevenítettek és tovább ápoltak. Nem véletlen, hogy a később kialakuló birtokrendszerű gazdálkodásban az egyházi birtokok jártak élen.

Az erdők-rétek vadon is ontották a gyümölcsöt és a gombát, meg a fűszernek való növényeket. Az udvari szakácsoknak és a találékony gazdasszonyoknak igazán nem volt nehéz ennyi finom hozzávalóból ízletes, változatos ebédet-vacsorát készíteni, annak ellenére, hogy akkoriban még egy sor „gyarmatúra” (bors, burgonya, kukorica, paprika) egyáltalán nem volt ismeretes.

Az 1005-ben alapított pannonhalmi monostor feljegyzéseiből nyomon követhető, hogy miből mennyit használtak egy-egy ételhez, de az elkészítés módjáról nem ejtenek szót.

A főzés technológiája is merőben más volt még, mint napjainkban, hiszen többnyire szabad tűz fölött sült a hús, fortyogott az étel. A magyar háztípus voltaképpen a jurták alapján épült.

A konyha közepén nagy szabad tűzhely volt, felül a húst és a halat sütötték – főzték, alul  pedig a kenyeret és a tésztaféléket. A nagyobb felső tűz mellett ott volt a „vaskutya”, arra erősítették a sütőnyársat, a másik végét pedig forgatásra használták. És lószőr kötélen, később láncon lógott a tűz fölé  bogrács.

Mivel akkoriban a fém a fegyverekhez kellett, edénykészítéshez nem használták, a legtöbb edény cserépből készült.  (….)

Nagy vadászatok után bőven került őz, szarvas és vaddisznóhús az asztalra. A fácán és a fogoly is elmaradhatatlan fogása volt a királyi lakomáknak. A főurak egy-egy szezonban akár háromszázezer fácánt is puskavégre fogtak, így szép számmal került belőlük a konyhákra. A fiatal fácánt azonnal megsütötték, a korosabbakat feldolgozás előtt néhány napig állni hagyták, hogy a színe, szaga kicsit megváltozzon, aztán (nem forrázva) megkoppasztották, belsejét kitisztították, szalonnával borítva húslével locsolgatva egy órácskát sütötték.

A szegény embernek persze nem került fácán az asztalára. Ha nem tudott mást, hát lőtt cinegét, verebet vagy más madarat. Később, hogy ne legyen kiszolgáltatva a vadászszerencsének, tavasszal összeszedte a vadkacsa-, vadliba-, fogolyfiókákat, szárnyukat levágta és a házhoz szoktatta őket. Így alakultak ki az első baromfitenyészetek, amelyek később már a főúri udvarokat is ellátták.

A húshoz köretként évszázadokig kását ettek, amit kölesből, árpából, zabból, hajdinából tejjel vagy vízzel főztek, és zöldfűszerekkel, esetleg gombával tovább ízesítettek.

A cukrot ekkor még egyáltalán nem ismerték. Édesítéshez mézet használtak.

Étkezés közben és után többnyire vizet ittak, és bort. De már ismerték a sörfőzés technológiáját. Persze a sajt sem hiányzott az étrendből. A honfoglaló magyarok még csak a juhsajtot ismerték, de a 13. században, a tatárjárás után a Felvidékre telepített németek már tehéntejből is készítettek sajtot. (…..)