Franciahon messzf�ld�n h�res sajtjair�l. Olyan sok vid�ken foglalkoznak sajtk�szjt�ssel, hogy a k�l�nf�le francia sajtok sz�ma t�bb, mint 400. A sajtgy�rt�s f�leg kisgazdas�gokban, �n. ferme-ekben fejl�d�tt ki, ez�rt legink�bb olyan sajtokat gy�rtanak, amelykhez nem kell k�l�nleges berendez�s. Egyes sajtok megfelel� �rlel� pinc�ben k�sz�lnek, ezek a caviste-ok, a pinc�sek.

A fejl�d�s folyam�n egyes helyeken m�r �tt�rtek a sajtok �zemekben val� el��ll�t�s�ra. A technika itt is a r�gi, csup�n modern berendez�seket haszn�lnak.

A francia �lelmiszerrend�szet k�l�nleges v�delemben r�szes�ti a term�szetes min�s�get valamint a sz�rmaz�si hely megjel�l�s�t.

A franciaorsz�gban gy�rtott sajtokat nedvess�gtartalmuk, t�szt�juk �llom�nya �s az �rlel�s m�dja szerint 6 f� csoportba lehet beosztani.

1. Friss sajtok

Ezek a sajtok nem tart�sak, hamar el kell �ket fogyasztani.T�bbf�le tejb�l is k�sz�lhet. A lef�l�z�tt tejb�l k�sz�tettet kett�s, m�g a tejsz�nes tejb�l k�sz�lt v�ltozatot h�rmas kr�msajtnak nevezik.

Egyszer� kr�msajtok: Neuchatel, Gurnay frais.
Kett�s vagy h�rmas kr�msajtok: Gervais, Suisse, Petit Suisse, Coeur � la cr�me.

A friss sajtok k�z�l m�g �rdemes megeml�teni a Fontainebleu sajtot, amely egy leveg��rammal felf�jt habszer� finoms�g.

2. L�gy sajtok

L�gy sajtok

K�t fajt�t k�l�nb�ztet�nk meg.
A pen�szbevonat� sajtok r�szben lef�l�z�tt tejb�l k�sz�lnek �s magas a kalciumtartalmuk.
Az �rlel�s tejsavbakt�riumok, pen�szek �s a sajt �rlel�bakt�riumainak egy�ttes hat�sa alatt t�rt�nik.
Ilyenek p�ld�ul: Camembert, Fromage de Brie, Coulommiers, Saint-Marcelin,.
Az els� Camembert-t Marie Hazel k�sz�tette Vimoutiers k�zel�ben, Camembert k�zs�gben.
Kiz�r�lag teh�ntejb�l k�sz�tik.

L�gy sajtok

A l�gy sajtok m�sik f� csoportj�ba a mosott k�rg� sajtok tartoznak. Ezek t�pusa a Munster, amely nev�t-ki hinn�?- a Colmar k�zel�ben fekv� Munster v�ros�r�l kapta. K�l�nleges �zeket �rnek el azzal, hogy r�mai k�m�nyt tesznek a Munsterbe.

Fajt�i: Maroilles, Gris de Lille, Pont-l'�v�que, Void, Livarot( ez ut�bbit elad�s el�tt s�rg�ra festik...)

3. Pr�selt sajtok

K�tf�lek�ppen gy�tj�k, a r�gi technika szerint ut�hev�t�ssel, az �j technika szerint ut�hev�t�s n�lk�l. Pr�sel�s�k fokozatos. Egyes fajt�it, p�ld�ul a Reblochon-t, fruitier-nek nevezett tej�zemekben is gy�rtj�k.
Tov�bbi fajt�i: Gouda, Edam (eidami), Cantal, Fourne.

4. Pen�szes t�szt�j� sajtok

Pen�szes t�szt�j� sajtok

Ebbe a csoportba tartoznak azok a sajtok, amelyeket �ltal�ban csak k�k sajtoknak, vagy z�ldfoltosnak neveznek., mert k�k ecsetpen�sz van a t�szta belsej�ben.Ilyen a Bleu d'Auvergne, a Bleue de Jura, a Goronzola, a Roquefort stb.

5. Kem�ny sajtok

Kem�ny sajtok

Hev�tett �s pr�selt t�szt�j� sajtok. Ezeket Franciaorsz�gban mind Guz�res.nek nevezik. Ide tartozik a Comt�, az Emmenthal �s a Beaufort is.

6. �mlesztett sajtok

�mlesztett sajtok

Ezeket erdetileg Sv�jcban kezdt�k el k�sz�teni de Franciaorsz�gban is nagyon elterjedtek.
K�sz�t�s�k c�lja kezdetben a k�ls�leg hib�s kem�ny sajtok feldolgoz�sa volt, de k�s�bb ez t�rt�nt a rosszul siker�lt �s nem tart�s l�gy sajtokkal is.
Feldolgoz�s el�tt a sajtokat megtiszt�tj�k, sz�tv�gj�k, sz�tmorzsolj�k, egynem�v� teszik, �s az �mleszt�anyaggal egy�tt beleteszik az �mleszt�ed�nybe, ahol ritk�tott leveg�ben kever�s k�zben hev�tik. Az �mleszt�st k�vet�en a sajtot �lomlemezbe, vagy lakkozott alim�niumlemezbe csomagolj�k, ez elz�rja a leveg�t�l �s megakad�lyozza a pen�szk�pz�d�st.

A sajtk�sz�t�s Franciaorsz�gban a term�szetes adotts�gok �s a tejtermel�k �vsz�zados munk�j�nak eredm�nye. A termel�k kitartanak a hagyom�nyos m�dszerek �s receptek mellett, noha ez kereskedelmi szempontb�l sokszor el�nytelen sz�mukra.

(Forr�s: Taverna)