Gundel János és a gasztronómia

Bria Savaren a nagy francia gasztrofilozófus szerint többet használ az emberiségnek, aki kreál egy finom új fogást, mint aki felfedez egy új csillagot. A Gundelek megjelenése a magyar gasztronómiában nemcsak számos új fogást jelentett, hanem új stílust, kifinomult ízlést és eleganciát is hoztak a magyar éttermi kultúrába. Gundel János az elsők között jutott arra a gondolatra, hogy az internacionális konyha szelíden pikáns ízvilágával enyhítse a magyar konyha fűszeresen karakteres ízeit.
Ki is volt Gundel János? Gundel János 1844-ben született a bajorországi Ansbagban, 13 éves korában került Pestre, mint pikolófiú kezdte a pályafutását. Közben szorgalmasan járt a pincériskolába, és 18 éves korára már fizetőpincér volt. Ezután több pesti vendéglőben dolgozott, elsajátította a magyar mellett az olasz és a francia nyelvet is, valamit természetesen beszélt németül. Elsajátította a szakma csínját bínját, és 25 éves korában, miután megnősült önállósította magát, megvette a Bécsi Sörházat Pesten a Király utcában. Fantáziáját azonban mindig új dolgok foglalkoztatják, ezért két év után ezt a vállalkozását feladja, és megveszi a Pest belvárosában lévő Virágbokor éttermet, amely csábító választékával Pest egyik legelőkelőbb étterme. Megfordul itt Pest előkelősége, politikusok, művészek is, többek közt Tisza Kálmán, Munkácsy Mihály, Liszt Ferenc, Loc Károly. Pályája csúcsa azonban mégsem a Virágbokor, hanem az István Főherceg Szálloda lesz, ahol a konyhaművészet remekeivel traktálja vendégeit, így nem meglepő, hogy oda jár az egész pesti elit. Többek közt törzsvendég itt Mikszáth Kálmán is, akitől egy alkalommal Gundel megkérdezte, hogy mivel örvendeztethetné meg a születésnapjára. Mikszáth azt felelte, hogy egy olyan levest készítsen neki, amelyben benne van a magyar konyha minden íze, zamata. Gundel ürühúsból, zöldbabból, burgonyából, kreált egy tartalmas levest, amit Mikszáth Kálmánról, a nagy palócról nevezett el palóc levesnek.

(Barta László )