Gasztronmiai lexikon
A la Carte:
tlap szerint, tlaprl vlasztva
Abls:
Folyamatos, forrspont alatti 95C-on trtnõ hõkezelst, fõzst jelent. (abljuk pl. a szalonnt, a hurkaflket)
Adagols:
Az elksztett telt a kvnt fogyasztsi egysgekre osztjuk. Pl. az egyben slt hsokat szeleteljk. Az adagols clja az egysges s egyenletes eloszts.
Al dente:
"ami j a fognak" - a nem puhra, haraphatra fõztt tszta jelzõje llomnyjavts, Feljavts:
Klnbzõ mrtsok, krmlevesek llomnyt s zt tehetjk ezzel az eljrssal finomabb, krmesebb, jobb. Legrozs, montrozs, tejflzs, alaplvel trtnõ javts.
Angolos bundzs:
A bundzs egyik ismert formja. Azt jelenti, hogy a hst, a halat vagy egyb stni kvnt alapanyagot elõbb olvasztott vajba mrtjuk, majd zsemlemorzsba forgatjuk s kistjk.
Angolos-ra (rare) sts:
Az egszen angolos pecsenynek csak a klsõ pereme sl t, a hs kzepe fel haladva egyre nyersebb, a hs kzepe pedig teljesen nyers, vres.
Aszpik:
A hidegkonyha egyik legfontosabb alapanyaga. Kszthetõ csontokbl, bõrkbõl, zselatinbl is.
tforrals (lsd. mg kiforrals):
A liszttel sûrtett telek sûrts utni forralsa a nemkvnatos liszt z elkerlse rdekben.
ttrs (lsd. mg passzrozs):
Az ttrs clja a durvbb rostozat anyagok emszthetõbb, lvezhetõbb ttele. Ma mr igen j mdszer a turmixols, de nhny anyagot mg gy is t kell trni (pl. paradicsom, aprmag gymlcsk).
Egyes anyagokat mg forrn kell ttrni, mert ha kihûlnek, "megszappanasodnak" (pl. fõtt burgonya, gesztenye).
Bain-marie:
Vzfrdõ. Az elkszlt telek melegen tartsra szolgl kszlk.
Bardrozs:
Kisebb hsok, vadszrnyasok szalonnalapokkal trtnõ sts elõtti burkolsa.
Barna rnts:
A barna rntshoz a lisztet barnra pirtjuk. A forr zsiradkban elõszr egy kevs cukrot pirtunk, ezutn tesszk csak hozz a lisztet, s kszre pirtjuk. Ilyen rnts kszl pl. a vadas mrtshoz, a lencsefõzelkhez.
Batonra vgs:
Darabolsi forma, ngyzetes hasb, 0,5-1 cm vastag s 3-4 cm hossz.
Bcsi bundzs:
A bundzs leggyakoribb mdja. Lisztbe, felvert tojsba s zsemlemorzsba forgatjuk a hst.
Beforrals:
Azt az eljrst nevezzk gy, amikor a levest, mrtst vagy egyb telt addig forralunk, amg el nem ri a kvnt sûrûsget. gy kszlnek a fûszerprlatok is. A beforralst fedõ alatt, mrskelt s egyenletes tûzn vgezzk.
Blansrozs (lsd. mg elõfõzs):
Azt a mûveletet nevezzk blansrozsnak (ms nven elõfõzs), amikor egy nyersanyag nemkvnatos szagt, zt, hjt el akarjuk tvoltani.
Ilyenkor felfõzzk, az elsõ fõzõlevt lentjk s jl megmosva msik vzben folytatjuk a fõzst.
Bouillon:
ltalban hsl vagy hskivonat, erõleves, de lehet zldsgbõl, halbl, vadbl vagy alapanyagbl fõztt l is.
Bõ zsiradkban trtnõ sts:
Bundzott telek, burgonyaflk, egyes tsztk kszlnek ezzel az eljrssal. A stshez bõ zsiradkot hasznlunk, vagyis a zsiradk bõven ellepi a stendõ anyagokat, a hõmrsklet a kevs zsiradkban trtnõ stshez kpest alacsonyabb hõmrskletû.
Buggyants:
gy kszl a buggyantott tojs. A gyengn szott, ecetes vizet felforraljuk, s ebbe tjk bele az egsz tojst. Csak addig hagyjuk a tûzn, amg fel nem buggyan. Ekkor levesszk a tûzrõl, s addig hagyjuk a lben, amg lgytojs-szerû nem lesz.
Bundzs:
Az a mûvelet, amikor valamilyen anyagot - hst, halat - lisztbe, felvert tojsba, majd zsemlemorzsba meghempergetnk, vagy egyb masszval vonunk be sts elõtt. Clja, hogy zletesebb s vltozatosabb tegye teleinket.
Csõben sts (lsd. mg gratinrozs):
A "csõben stst", ms nven gratinrozst stõben - vagy grillstõben - vgezzk. Pirtst jelent, mert a klnbzõ csõben slt teleket elõszr meg kell fõzni, esetleg a megfelelõ mrtssal bevonni, gy csak rvid ideig kell stni, azaz csak a felsõ rtegket kell megpirtani. Az ily mdon slt telek elksztst a tlals idejre idõztsk, klnben sszeesik, kiszrad.
Darabols:
A nyersanyagok megfelelõ mretûre val alaktsa, melynek clja: a hõkezelsi idõ cskkentse, a felhasznlt klnbzõ nyersanyagok egysgestse, az adagols megknnytse. Darabolsi formk: finom, apr, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, flkarika, flfõ, stb.
Derts:
Ez egy olyan tiszttsi eljrs, melynek segtsgvel a levekben, levesekben (erõ- s hsleves) lebegõ apr, leszûrhetetlen anyagokat is eltvolthatjuk, gy a l kristlytisztv, vlik. Folyamata: A hst kivesszk, 1-2 tojsfehrjbõl kevs vzzel laza habot vernk, a tiszttand lbõl egy keveset hozzadunk, majd lland kevergets kzben visszantjk a tiszttand lhez, majd levesszk a tûzrõl, s 8- 10 percig llni hagyjuk, majd tszûrjk.
Dresszrozs:
Formaads. Dresszrozzuk pldul a nyers zldsget, egszben sts elõtt a szrnyasokat, vagy tlals elõtt a desszerteket.
Ecetes pc:
Ecetes pclevet (marindot) ksztnk a heringflkhez vagy a marinrozott pontyhoz. Ehhez a hagymt karikra vgjuk, felntjk vzzel, ecettel, sval, kevs trtt borssal s nhny csepp tolajjal.
Elõfõzs (lsd. mg blansrozs):
Elõfõzsnek nevezzk azt a mûveletet, amikor egy anyag erõs zt vagy szagt el akarjuk venni. Ilyenkor felfõzzk, az elsõ fõzõlevet lentjk rla, majd jl megmosva msik vzben fõzzk tovbb.
Elõsts (lsd. mg megfuttats):
Mind a prolsra sznt, mind a felszeletelt hsokat prols elõtt kevs forr zsiradkban megforgatva elõstjk (megfuttatjuk), mert a forr zsiradk a hs klsõ felletn levõ rostokat sszehzza, gy kpzõdik egy hsos przsrteg, s ez megakadlyozza a hsnedvek kiolddst. A hsok elõsts nlkl zetlenek, rgsak s kevsb lvezhetõek.
Etamin:
Szûrõruha
Fehr rnts:
A fehr rntst egyltaln nem pirtjuk meg, hanem a felhevtett zsiradkba beletesszk a lisztet, s csak tforrstjuk, hogy ne maradjon nyers. Ilyen rntst kszthetnk pl. a tejmrtshoz is.
Flig fõzs (lsd. mg posrozs):
Nyersanyagok rvid ideig tart, csak rszleges, vagy flig fõzst jelenti.
Flig sts:
A hst elõbb kevs forr zsiradkban minden oldaln tstjk, majd kzpmeleg, egyenletes hõmrskletû stõbe tesszk, s lassan stjk tovbb. A hs klsõ rsze jl tsl, csak a kzepe tjn marad vkony nyers hsrteg.
Fnyezs:
Hideg teleket, szendvicseket lehûttt aszpikkal szoktunk bevonni, gy egyrszt szp fnyes felletûek lesznek, msrszt megvjuk az telt a kiszradstl, az elsznezõdstõl. Meleg teleket pecsenyezsrral, olvasztott vajjal ntnk le, hogy a tlalsnl szp fnyesek legyenek.
Fil:
A gerincrõl ktoldalt teljesen lefejtett hs, vagy teljesen csontozott, tiszttott, szeletelsre elõksztett hs.
Flambrozs:
Ktfle mdon flambrozhatunk: Egyik md: a nyersanyagot tstjk, tforrstjuk s lentjk valamilyen alkohol tartalm itallal, majd meggyjtjuk. Miutn a lngok kialudtak, folytathatjuk az tel prolst.
A msik md: a teljesen ksz telt ntjk le valamilyen szesszel, meggyjtjuk, s lngolva tlaljuk fel.
Forrzs:
Forrzsnak nevezzk azt a mûveletet, amikor valamely nyersanyagot forrsban lvõ vzbe tesszk, nhny pillanatig benne hagyjuk, majd leszûrjk. Ezt az eljrst alkalmazzuk pl. a cspõs paprika erejnek tomptsra, vagy a paradicsom hjnak lehzsra.
Fõzs:
Olyan hõkezelsi folyamat, melynek sorn a - megfelelõen elõksztett - nyersanyagot vzben vagy ms folyadkban addig forraljuk, amg rostjai meg nem puhultak. Megklnbztetnk gyors s lass, egyenletes fõzst.
Gasztronmia:
Grg sz. Jelentse: nyencsg, az telek s italok szakrtõ ismerete, kifinomult lvezse, az tkezs mûvszete. Tovbbi jelentse szakcsmûvszet, nyencmestersg, tgabb rtelemben pedig a terts, a felszolgls mûvszete, az tkezs kultrja, de magban foglal mindent, ami az tkezssel kapcsolatos.
Gõzls (gõzben fõzs):
Ebben az esetben a nyersanyagok egy gõzzel teltett trben fõnek, a folyadkkal nem rintkeznek. Ez lehet akr egy fazk is, melybe a vzszint fl egy lukacsos lemezt, rcsot helyeznk, s erre tesszk a proland anyagokat, de lehet egy modern gõzprol kszlk is.
Gratinrozs (lsd. mg csõben sts):
A "csõben stst", ms nven gratinrozst stõben - vagy grillstõben - vgezzk. Pirtst jelent, mert a klnbzõ csõben slt teleket elõszr meg kell fõzni, esetleg a megfelelõ mrtssal bevonni, gy csak rvid ideig kell stni, azaz csak a felsõ rtegket kell megpirtani. Az ily mdon slt telek elksztst a tlals idejre idõztsk, klnben sszeesik, kiszrad.
Gyors sûrts:
Ha valamilyen mrts vagy krmleves a vrtnl hgabbra sikerl, liszttel begyrt vajjal sûrtsk, amelyet a forrsba lvõ telbe morzsoljunk, lland, gyors kevergets mellett.
Habars:
Csak forr vagy forrsban lvõ telt habarjunk be. A habars lnyegesen knnyebben emszthetõ, egszsgesebb. A lisztet vzzel tejfl sûrûsgûre kevernk, hozzadjuk a tejflt (tejszn, tej), majd vkony sugrban, kevergetve, szûrõn keresztl belentjk a forr telbe.
Habvers:
Tbbnyire a tojsfehrjt s a tejsznt szoks habb felverni.
Tojsfehrjt csak tiszta ednyben s tiszta habverõvel verhetnk kemnyre. Mielõtt a tojshab teljesen felverõdik, tegynk bele kevs cukrot, ezltal jobb tartsa lesz. Mind a tojsfehrje, mind a tejszn gyorsabban s kemnyebbre verõdik fel, ha elõtte jl lehûtjk.
Hidegre fõzs:
Ha "hidegre" fõznk valamilyen anyagot, akkor az elkszlte elõtt nhny perccel levesszk a tûzrõl. gy mire az tel a sajt levben kihûl, addigra teljesen megpuhul.
Infrasts:
A sts direkt formja, melyben a modern technika a forr levegõt elektromos fûtõszlakkal helyettesti. A slõ anyag fellett ri az egyenletes, magas hõsugrzs, gy pirult "kregrszek" jnnek ltre, amelyek zletesebb teszik az telt.
zestett pc:
zestett pclevet ksztnk egyes saltkhoz. Trkonylevelet, metlõhagymt, zldpetrezselymet finomra, egy kevs ecetes uborkt pedig apr kockkra vgunk, olajjal, hgtott ecettel elkeverjk, szzuk, borsozzuk.
Juliennere vgs:
Darabolsi forma, gyufaszlszerû vkony metltet jelent.
Kevs zsiradkban trtnõ sts:
A stst minimlis, de forr zsiradkban kezdjk, hogy a hs felletn a rostok s a fehrjk a hõ hatsra vdõrteget kpezzenek. A hsszeleteket beletesszk a forr zsrba, egyik, majd msik oldalt is szp pirosra, ropogsra stjk.
Kiforrals (lsd. mg tforrals):
A liszttel sûrtett telek sûrts utni forralsa a nemkvnatos liszt z elkerlse rdekben.
Kigõzls:
Pudingok, felfjtak kszlnek ezzel a mdszerrel, vagyis a pudingformt vzzel telt ednybe helyezzk, s azt zrt trben,
(stõben) hevtjk.
Klopfols:
Szeletelt hsok rostjainak laztsa n. hsverõ kalapcs segtsgvel.
A szeletelt hs ezltal knnyebben sl, porhanysabb s formsabb lesz.
Lazts:
A melegkonyhai technolgikban gyakran szerepel lazts, melynek a clja a ksztendõ tel, hs, felfjt, pr, krm knnyebb szerkezetûv, levegõsebb ttele. Leggyakrabban alkalmazott mdja a kikevers, habb vers.
Legrozs:
Krmlevesek, mrtsok, tejsznnel, tojssrgjval val dstsa.
Lezsrozs (lsd. mg zsrtalants, parrozs):
Fõzs kzben az telek felsznre feljtt felesleges zsiradkot leszedjk. Ha a szûrshez szûrõruht hasznlunk, akkor elõbb hideg vzzel nedvestsk meg s jl csavarjuk ki.
Lisztes vaj:
A lisztet a vajjal sszegyrjuk, s lland kevers mellett tesszk az telbe. Magyarorszgon utsûrtsre hasznljk, a francia konyhban azonban norml sûrtsi md.
Lisztszrs (lsd. mg staubols):
A lisztszrs szintn az telek sûrtsre szolgl. Amikor az tel teljesen elfõtte a levt, akkor az telt a fõzõkanllal flretoljuk, s az edny aljn maradt zsiradkba lisztet szrunk. Kiss megpirtjuk, majd felengedjk vzzel, tejjel, zldsg- vagy csontlvel.
Marind (lsd. mg ecetes pcl):
Ecetes pclevet (marindot) ksztnk a heringflkhez vagy a marinrozott pontyhoz. Ehhez a hagymt karikra vgjuk, felntjk vzzel, ecettel, sval, kevs trtt borssal s nhny csepp tolajjal.
Megfuttats (lsd. mg elõsts):
Mind a prolsra sznt, mind a felszeletelt hsokat prols elõtt kevs forr zsiradkban megforgatva elõstjk (megfuttatjuk), mert a forr zsiradk a hs klsõ felletn levõ rostokat sszehzza, gy kpzõdik egy hsos przsrteg, s ez megakadlyozza a hsnedvek kiolddst. A hsok elõsts nlkl zetlenek, rgsak s kevsb lvezhetõek.
Mikrohullm sts:
Elektromgneses erõtrbe helyezett anyagok a bennk lvõ szabad vzrszecskk nagysebessgû rezgse sorn keletkezett srlds ltal melegszenek fel.
Montrozs:
Az telek vajjal trtnõ feljavtsa, llomnyjavtsa. Habverõvel mindaddig keverjk az telt, amg a vajdarabkk teljesen el nem olvadnak. Ezzel nveljk az tel tprtkt, azonkvl brsonyosan sima lesz.
Natr bundzs:
A hsszeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevs, forr zsiradkban kistjk.
Nedves pc:
Nedves pcot ksztnk pl. vadhsokhoz. A pclt szeletekre vgott hagymval, zldsggel, sval, borssal, babrlevllel zestve felforraljuk, lehûtjk, majd a hsra ntjk.
Nyitott szeletels:
Ha egy kisebb, de vastagabb szelet hsbl nagyobb szeletet szeretnnk kszteni, akkor fektessk a hst a vgdeszkra, majd azzal prhuzamosan vgjuk be kzpen annyira, hogy a kt szelet ne vljon szt egymstl. Majd a kt szelete hajtsuk szt, gy az eredetinl ktszer nagyobb hsszeletet kapunk.
Olaszos bundzs:
A bcsi bundzssal megegyezõ bundzsi md, az eltrs pusztn annyi, hogy a zsemlemorzsba parmesan sajtot kevernk el.
Orly bundzs:
Az orly bundzshoz srtsztt kevernk, mely lisztbõl, tojsbl s srbõl ll. A hsszeleteket elõszr lisztbe, majd a srtsztba mrtjuk s vgl forr, bõ zsiradkban stjk ki.
Pcols:
A pcols clja a tartsts s az zjavts. Megklnbztetnk nedves s szraz pcokat. zletesebb, hosszabb ideig eltarthatv, porhanysabb teszi a hsflket, esetleg zldsgeket.
Papillote:
Paprhvely, amit szrnyasok csontjra hzunk, dsztsknt, illetve kzzel trtnõ megfogshoz.
Parrozs (lsd. mg zsrtalants, lezsrozs):
Fõzs kzben az telek felsznre feljtt felesleges zsiradkot leszedjk. Ha a szûrshez szûrõruht hasznlunk, akkor elõbb hideg vzzel nedvestsk meg s jl csavarjuk ki.
Prizsi bundzs:
A hsszeleteket csak lisztbe s felvert tojsba mrtjuk, melyet kzvetlenl csak a sts elõtt vgezznk.
Prols:
A prolst mindig rvid lben vagy mrtsban vgezzk, fedõ alatt, erõs gõzkpzõdssel. Ezltal az tel megõrzi sajtos zt, tpnedveit.
Passzrozs (lsd. mg ttrs):
Az ttrs clja a durvbb rostozat anyagok emszthetõbb, lvezhetõbb ttele. Ma mr igen j mdszer a turmixols, de nhny anyagot mg akkor is t kell trni (pl. paradicsom, aprmag gymlcsk). Egyes anyagokat mg forrn kell ttrni, mert ha kihûlnek, "megszappanasodnak" (pl. gesztenye).
Pirts:
Az a mûvelet, amikor a felaprtott anyagot nyers, flig fõtt vagy prolt llapotban, kevs zsiradkba, erõs tûzn, kevergets vagy forgats mellett stnk. Vgezhetjk zsrban, olajban vagy vajban.
Posrozs (lsd. mg flig fõzs):
Nyersanyagok rvid ideig tart, csak rszleges, vagy flig fõzst jelenti.
Rnts:
A lisztet a zsiradkhoz adjuk, a sûrtendõ tel jellege szerint megpirtjuk. A forr rntst elõszr hideg vzzel eresztjk fel, s keverjk simra. Az elõre elksztett s mr kihûlt rntst pedig meleg - de nem forr - vzzel keverjk fel. A rntst vz helyett felengedhetjk tejjel, hslvel s borral is. Megklnbztetnk fehr, vilgos, barna, olajos s vajas, valamint szraz rntst is.
Smizrozs:
Hideg aszpikos ksztmnyek dsztst szolglja, gy, hogy a forma belsõ felt egyenletesen vkonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelõ mdon dekorljuk, majd beletltjk a tltelk anyagot. Dermeszts utn a formbl kibortva a dszts a forma klsõ feln lthat.
Srtsztban val sts:
A bundzs egyik ismert formja. A hst vagy a halat srrel elkevert, palacsinta sûrûsgû tsztba mrtjuk bele sts elõtt.
Spkels:
Hsok szalonna cskokkal val tûzdelse.
Staubols (lsd. mg lisztszrs):
A lisztszrs szintn az telek sûrtsre szolgl. Amikor az tel teljesen elfõtte a levt, akkor az telt a fõzõkanllal flretoljuk, s az edny aljn maradt zsiradkba lisztet szrunk. Kiss megpirtjuk, majd felengedjk vzzel, tejjel, zldsg- vagy csontlvel.
Sûrts:
teleinket tbbfle mdon sûrthetjk: rntssal, habarssal, lisztszrssal, az tel sajt anyagnak ttrsvel, tojssrgjval.
Sts:
Az telek magas hõmrskleten (180C vagy e fltti) trtnõ hõkezelse, zsiradkok felhasznlsval. A stsi eljrsokat alapvetõen a felhasznlt zsiradk mennyisge, a sts hõmrsklete, illetve a hõkzlõ berendezs fajtja szerint csoportosthatjuk.
Szraz pc:
Szraz pc ksztsekor a hst trtt borssal, mustrral kenjk meg, majd rozsdamentes vagy veg ednybe helyezzk, s olajjal ntjk le gy, hogy az a hsokat teljesen ellepje.
Szraz rnts:
Egyes, fõleg dits teleknl ezt a fajta rntst ksztjk. A lisztet minden zsiradk nlkl gyakori kevers mellett megpirtjuk, s hideg vzzel elkeverve besûrtjk az telt.
Szûrs:
Szilrd s folykony halmazllapot rszek, klnvlasztsra szolgl.
A clja tbbes lehet: vagy a folyadkot szeretnnk felhasznlni a szilrd rszek nlkl, vagy a szilrd alkotrszeket hasznljuk a folyadk nlkl, avagy mindkettõre szksgnk van, de kln-kln.
Tlals:
Az elkszlt teleket adagols utn fogyasztsra knljuk. A tlalskor az telt a megfelelõ fajtj, formj s hõmrskletû tlaleszkzre helyezzk majd a szksges s zlses dsztssel dekorljuk.
Tisztts:
A vlogatott nyersanyagokrl szraz, nedves, vagy mechanikai ton eltvoltjuk az telksztshez szksgtelen rszeket, szennyezõdseket.
Tlnyomsos fõzs:
Magas (100C fltti) hõmrskleten tlnyomsos gõzben trtnõ fõzs, amely nehezen puhul anyagoknl javasolt. Pl. fstlt hs, szraz hvelyesek.
Vlogats:
Kivlogatjuk az adott tel elksztshez legmegfelelõbb nyersanyagot, illetve kivlogatjuk az telksztsre alkalmatlan nyersanyagokat, szennyezõdseket, szennyezett anyagokat.
Vilgos rnts:
A lisztet a zsiradkban - lland kevergets kzben - gyengn megpirtjuk, hogy egy kis przsanyag kpzõdjk. Az ilyen rnts halvnysrga sznû. Ezt hasznljuk a legtbb zldfõzelkhez, zldsgleveshez.
Villeroi bundzs:
Taln az egyik legbonyolultabb s legmunkaignyesebb bundzs a villeroi, de biztosak lehetnk benne, hogy vente legalbb egyszer rdemes meghozni ezt az ldozatot, hiszen ha elksztjk nem mindennapi lvezetben lesz rsznk. A hsszelteket elõszr natur bundzssal elõstjk, majd megforgatjuk aprra vgott sonkval, tojssrgjval dstott besamell mrtsban, utna bcsi mdon bundzzuk, s vgl bõ, forr zsiradkban kszre stjk.
Zrt lgterû sts:
A hagyomnyosan stõnek nevezett kszlkben, zrt trben trtnõ hõkezels, melynek sorn a nyersanyag a levegõ kzvettsvel ri meg a szksges hõmrskletet.
Zsrtalants (lsd. mg lezsrozs):
Fõzs kzben az telek felsznre feljtt felesleges zsiradkot leszedjk. Ha a szûrshez szûrõruht hasznlunk, akkor elõbb hideg vzzel nedvestsk meg s jl csavarjuk ki.
|